香菇是源于我國的珍貴食用菌，被譽為“蘑菇皇后”，不僅風(fēng)味獨特、香氣濃郁，而且營養(yǎng)豐富，同時具有明顯的藥效和滋補功效。2015 年我國香菇產(chǎn)量約為 767 萬 t，占食用菌總產(chǎn)量的 22%，是我國的第二大菇; 每年我國的香菇出口貿(mào)易量約占世界香菇總貿(mào)易量的 80%，我國是香菇第一大輸出國。近年來，將新鮮果蔬干燥制成果蔬粉，是果蔬加工的一種新趨勢。果蔬粉具有貯藏穩(wěn)定性好、運輸成本低、綜合利用效率高等優(yōu)點。新鮮香菇水分含量高，質(zhì)地柔嫩，生理生化活動劇烈，干制能極大地提高其貯存期; 將干制后的香菇制成粉，其用途得到極大的豐富。

    而香菇的低溫超微粉碎是利用低溫超微粉碎機的低溫冷凍和機械力或流體動力的方法將毫米級別( 3mm 以上) 的物料顆粒粉碎至粒徑 10～ 25 μm 的粉碎加工技術(shù)，是現(xiàn)階段生產(chǎn)加工果蔬粉較為常見的方法，是食用菌深加工的重要方向。利用制備的超微粉因其顆粒大小呈現(xiàn)微細(xì)化，比表面積、破碎程度及孔隙率增大，故粉體的分散性、吸附性和溶解性等物理性質(zhì)均有較大程度地提升; 超微粉碎產(chǎn)生的破壁效應(yīng)，使得有效物質(zhì)溶出率及化學(xué)活性等也獲得了提高，感官特性亦有一定的改善，產(chǎn)品質(zhì)量隨之提高，因此，超微粉碎技術(shù)在果蔬粉加工中得到了廣泛應(yīng)用。將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用到香菇深加工中，對粉碎至微米級的香菇超微粉進行流動性、松密度、潤濕性、溶解性等物理特性進行比較研究，并利用掃描電鏡對其微觀結(jié)構(gòu)進行觀察，為超微粉碎技術(shù)運用于香菇深加工及新產(chǎn)品研發(fā)方面提供參考。

    香菇經(jīng)真空冷凍干燥后利用低溫超微粉碎機制成超微粉后的特性主要有：

1. 平均粒度降至 22μm，且粒徑范圍較為集中，分布均勻

2. 經(jīng)超微粉碎后的香菇粉末，亮度有明顯提高

3. 水溶性、流動性和堆密度亦有明顯提高，分別提高了30.5%、30.6%、40.9%

4. 持水性和堆密度卻有明顯降低，分別降低了24.1%、25.9%

通過掃描電鏡觀察，這些現(xiàn)象的發(fā)生在微觀表現(xiàn)為粉末粒徑減小，均勻性增加，細(xì)胞破碎程度均一，顆粒間團聚變多，加之粉碎過程中所產(chǎn)生的破壁效應(yīng)等，使得香菇粉末物理性質(zhì)發(fā)生改變。這說明超微粉碎技術(shù)對于改善香菇粉性質(zhì)效果顯著，通過對其物理性質(zhì)進行測定表明超微粉碎技術(shù)在一定程度上改善了香菇粉的物理性質(zhì)。