將中藥超微粉機(jī)的超微碎技術(shù)應(yīng)用到香菇深加工中，對(duì)粉碎至微米級(jí)的香菇超微粉進(jìn)行色差、水溶性、流動(dòng)性、松密度、持水性、膨脹度等物理特性進(jìn)行比較研究，香菇普通粉和超微粉試驗(yàn)后的比較分析后，可以總結(jié)一下幾點(diǎn)差異：
經(jīng)色差儀測(cè)定，香菇普通粉的為68.67，香菇超微粉的為 74.91，兩者之間存在顯著性差異，表明香菇粉粒度越小，粉體的亮度越高。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以通過(guò)減小香菇粉粒度提高其色澤。
2.香菇普通粉與香菇超微粉水溶性比較
將產(chǎn)品溶解于水，其中的可溶性部分就會(huì)溶解到水中，水溶性指數(shù)即反應(yīng)產(chǎn)品中可溶性物質(zhì)的數(shù)量。食品的可溶性指數(shù)越大，表明該產(chǎn)品越容易被人體吸收消化。由圖 可見(jiàn)，普通粉和超微粉的水溶性指數(shù)存在顯著性差異。經(jīng)過(guò)超微粉碎后的香菇粉，其分子變小，由于破壁效應(yīng)，大分子轉(zhuǎn)變?yōu)橐妆蝗梭w吸收消化的小分子，因而水溶性指數(shù)增大
3.香菇普通粉、超微粉流動(dòng)性比較
通過(guò)比較粉體的休止角可以判斷其流動(dòng)性，一般休止角越小，流動(dòng)性越好。由圖 可知，香菇普通粉的休止角大于香菇超微粉的休止角，說(shuō)明香菇普通粉比香菇超微粉的流動(dòng)性差。這是因?yàn)殡S著粒度的充分細(xì)化，顆粒間產(chǎn)生的摩擦力、靜電吸附力與分子間作用力等增大，因此容易發(fā)生團(tuán)聚而形成大顆粒。這些大顆粒在重力等的作用下更容易滑下，使得粉體的流動(dòng)性增大。
4. 香菇普通粉、超微粉堆密度比較
粉末的堆密度與顆粒的大小、形狀即表面積有密切關(guān)系，由圖 可知，香菇普通粉比超微粉堆密度小。這是因?yàn)殡S著粉體顆粒的粒徑減小，表面積增大，因此堆密度增大。這也可能是經(jīng)過(guò)超微粉碎使得粉體均一性變好，其與外界接觸面積增大，使得粉體的空隙率減小，從而導(dǎo)致堆密度增大。
5.香菇普通粉、超微粉持水性比較
由圖可見(jiàn)，香菇普通粉和超微粉的持水性指數(shù)存在顯著性差異 。這是因?yàn)殡S著粉體粒徑的減小，粉體分子變小，其對(duì)水分子的束縛力也變小，因而持水能力下降。此外，超微粉碎后粉末，由于破壁效應(yīng)，水溶性分子變多，也會(huì)使持水能力下降。
由圖 7可見(jiàn)，香菇普通粉和超微粉的持水性指數(shù)存在顯著性差異。與粉體變小持水性降低的原因一樣，小分子對(duì)于水分子的束縛力小，從而導(dǎo)致香菇超微粉比普通粉的膨脹度差。也可能是香菇在超微粉碎過(guò)程中，纖維組織被破壞，從而導(dǎo)致膨脹度下降。
