淀粉是谷物的重要組分之一，是人體熱能的主要來(lái)源。像小麥，玉米，大米等谷物的主要成分就是淀粉，粉碎程度不同會(huì)導(dǎo)致淀粉損傷，導(dǎo)致面團(tuán)吸水率升高，影響淀粉類食品品質(zhì)。濟(jì)南天方機(jī)械有限公司，作為超微粉碎機(jī)專業(yè)生產(chǎn)制造廠家，今天來(lái)介紹一下關(guān)于淀粉機(jī)械損傷的粉碎工藝及與面粉品質(zhì)的關(guān)系。

1. 影響淀粉機(jī)械損傷的粉碎工藝因素及籽粒結(jié)構(gòu)因素

    破損淀粉含量的多少不僅與粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速高低有關(guān)，還與谷物面粉的體積及面粉粒比表面積的大小有關(guān)。王曉曦等人指出影響淀粉破損的因素與谷物的硬度，研磨的道數(shù)，磨輥的類型及研磨的強(qiáng)度有關(guān)。陳立勝指出當(dāng)粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速增加時(shí)，淀粉的游離率和提取率會(huì)顯著增加，但是當(dāng)轉(zhuǎn)速到一定值時(shí)游離率和提取率變化緩慢，對(duì)破損淀粉含量的變化有影響。鄭學(xué)玲指出隨著研磨次數(shù)和強(qiáng)度的增加，系統(tǒng)小麥粉的破損淀粉含量增加。申曉燕指出合理的潤(rùn)麥時(shí)間和水分可有效改善加工過(guò)程中產(chǎn)生的破損淀粉含量。使用電子掃描顯微鏡展示了杜倫麥，發(fā)現(xiàn)破損淀粉的含量與籽粒胚乳組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，硬質(zhì)麥面粉斷面上的破損淀粉顆粒多于軟麥粉斷面上的破損淀粉的含量。硬麥淀粉顆粒之間結(jié)合力很強(qiáng)，從而使細(xì)胞壁處的結(jié)合力顯得較弱，因而硬麥斷裂時(shí)多是沿著細(xì)胞壁而裂開(kāi)的，在軟麥中，裂縫并不是沿細(xì)胞壁展開(kāi)的。經(jīng)證實(shí)，在小麥加工過(guò)程中，特別在粉碎系統(tǒng)中，淀粉的破損受到兩種因素的影響，即磨輥表面對(duì)小麥籽粒表面產(chǎn)生的剪切力和淀粉粒相互間的剪切應(yīng)力，以及淀粉粒原始結(jié)構(gòu)之間的壓力作用。經(jīng)濕磨研磨(DDC)過(guò)的糯小麥粉中的淀粉含量減少。田玉民指出，粉碎機(jī)輸入電源頻率影響粉碎粒度，隨電源頻率提高，粉碎效率增加，粉碎粒度減小。夏寧等人指出碎米中破損淀粉的含量與高壓微射流的壓力及均質(zhì)的次數(shù)有關(guān)，且對(duì)大米的熱性質(zhì)影響并不明顯。大米淀粉在球磨過(guò)程中，淀粉顆粒結(jié)晶度逐漸減小，球磨 20h 后結(jié)晶結(jié)構(gòu)基本消失。球磨 75h 后的淀粉在常溫下即可糊化。一定程度的球磨會(huì)導(dǎo)致淀粉的分子鏈斷裂，小分子級(jí)分增加。通過(guò)差示掃描量熱儀顯示，經(jīng)過(guò)球磨粉碎的不同淀粉的損傷與淀粉的顆粒組成、大小、分子量分布及凝膠參數(shù)有關(guān)。

2. 淀粉機(jī)械損傷與面粉品質(zhì)特性之間關(guān)系

    損傷淀粉呈現(xiàn)以下特性：容易被剛果紅和碘著色、雙折射現(xiàn)象消失、冷水提取物(主要是直鏈淀粉增加)的增加、對(duì)酶反應(yīng)的易感性及吸水能力增強(qiáng)。破損淀粉含量與面團(tuán)吸水率呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與面團(tuán)形成時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，而對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間并無(wú)規(guī)律性影響；在一定條件下，破損淀粉與面團(tuán)的抗延伸阻力及粉力呈正相關(guān)，而與面團(tuán)的延伸性呈負(fù)相關(guān)；破損淀粉與面粉的降落數(shù)值呈負(fù)相關(guān)。若改變石磨的縫隙，進(jìn)料速度，谷物的水分含量等工藝條件，則會(huì)影響面團(tuán)的粘度及面制品的食用品質(zhì)。含有破損淀粉的小麥粉在冷水中所能萃取的直鏈淀粉含量與采用剛果紅染料染色的可染淀粉粒比例之間呈正相關(guān)關(guān)系。