小麥粉，玉米粉及大米粉是人類最主要的食物之一，比如面粉是面制品加工的最重要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到面制品的質(zhì)量，不同的面制食品要求面粉具有不同的損傷淀粉含量，淀粉粒及其損傷后特性對小麥育種、加工和面制食品品質(zhì)有著重要的理論指導(dǎo)意義。淀粉損傷后對面粉的理化性質(zhì)、面團工藝性狀和面粉的食品制作品質(zhì)都會有一定的影響。國外對機械處理后的小麥粉中淀粉的粉碎方式與損傷程度進行了研究，淀粉被損傷后主要表現(xiàn)為對酶的敏感性增強、易被剛果紅和碘著色、冷水提取物增加及吸水能力增強。濟南天方機械有限公司，作為超微粉碎機的生產(chǎn)制造商，今天就來談一下?lián)p傷淀粉特性對食品品質(zhì)的影響。

    由于小麥粉的吸水率隨淀粉損傷率增加而上升，同時也因為小麥粉中的破損淀粉易受淀粉酶水解產(chǎn)生麥芽糖，而麥芽糖又是面團發(fā)酵階段酵母的底物；因此小麥粉中的破損淀粉含量必然對面包的制作產(chǎn)生一系列影響，如面團吸水率、產(chǎn)氣能力、面包比容、面包的柔軟性、結(jié)構(gòu)、色澤等。

    作為食品，淀粉必須糊化后才能被淀粉酶作用。淀粉糊化過程實質(zhì)是微晶束溶融過程，淀粉顆粒中微晶束之間以氫鍵結(jié)合，糊化后淀粉分子間氫鍵斷裂，水分子進入淀粉微晶束結(jié)構(gòu)，分子混亂度增加，糊化后淀粉——水體系行為直接表現(xiàn)為粘度增加。淀粉經(jīng)糊化后顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，無偏光十字。處于水懸浮液狀態(tài)下的淀粉粒在糊化過程的膨脹能力和膨脹程度在很大程度上決定了淀粉糊的粘度。研究發(fā)現(xiàn)，加工優(yōu)質(zhì)加鹽面條的澳洲白麥的面粉糊化溫度較低，峰值粘度很高，說明小麥淀粉的糊化特性與面條品質(zhì)有關(guān)。

    部分研究還證明：面條的食用品質(zhì)與淀粉的溶脹力呈正相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈負相關(guān)；小顆粒淀粉和破損淀粉粒對饅頭和面條品質(zhì)有一定影響；淀粉的凝沉性影響著饅頭和面包的保鮮期；淀粉糊的粘度及膨脹勢與面條品質(zhì)呈顯著正相關(guān)；淀粉脂的含量與饅頭、面包的品質(zhì)呈正相關(guān)，其中非極性脂與極性脂的比例與饅頭、面包的體積呈顯著正相關(guān)。淀粉粒大的小麥籽粒出粉率高；直鏈淀粉含量高、籽粒結(jié)構(gòu)較軟的小麥淀粉形成的凝膠較硬。淀粉是米飯中除水之外含量最多的化合物，對米飯的品質(zhì)有重要影響。許金冬指出大米中的淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉比率對米飯的品質(zhì)都有重要的影響。經(jīng)水熱處理的大米淀粉，其淀粉的凝膠特性，膨脹特性，糊化粘度特性及膠凝硬度有明顯的改善，從而也使大米粉面條的品質(zhì)得到了改善。