通過(guò)一定的物理破碎手段可以改變淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)與性能，進(jìn)而影響淀粉相應(yīng)的品質(zhì)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究大多集中于球磨機(jī)超微粉碎處理對(duì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉等性質(zhì)的影響研究，超微粉碎處理后淀粉的結(jié)構(gòu)和多孔性發(fā)生了明顯變化，顆粒的大小、形貌和均勻度都會(huì)發(fā)生改變，形狀變得不規(guī)則，淀粉鏈長(zhǎng)發(fā)生改變，從而導(dǎo)致諸如分散性、溶解度、糊化性質(zhì)、黏度性質(zhì)和化學(xué)活性等發(fā)生改變，水溶性成分增加，凝膠性質(zhì)發(fā)生變化等。利用球磨機(jī)超微粉碎處理時(shí)間一般都在幾小時(shí)到幾十小時(shí)，甚至上百小時(shí)不等，而振動(dòng)式超微粉碎機(jī)是通過(guò)介質(zhì)與物料一起振動(dòng)將物料進(jìn)行超微粉碎，具有粉碎時(shí)間短、效率高、容易控制粉碎程度等優(yōu)點(diǎn)。下面就以綠豆為例，介紹一下振動(dòng)式超微粉碎機(jī)超微粉碎時(shí)間對(duì)綠豆淀粉凝沉性的影響。

    從表 2 可以看出綠豆原淀粉（未處理的樣品）經(jīng)過(guò) 10 h 的迅速沉降后，沉降速度減緩，最后沉淀體積停止在 27.0 mL；處理 10 min 的綠豆淀粉在 8 h內(nèi)迅速沉降，最后沉淀體積停止在 23.0 mL；處理20 min 的綠豆淀粉在 6 h 內(nèi)迅速沉降，最后沉淀體積停止在 15.5 mL。隨著處理的時(shí)間延長(zhǎng)，綠豆淀粉糊的凝沉程度變高、凝沉速度變快。分析原因可能是超微處理的綠豆淀粉，由于機(jī)械力的作用，在淀粉顆粒的不定形區(qū)切斷部分支鏈淀粉分子，加快了淀粉鏈的重新凝聚，微晶束形成，淀粉分子內(nèi)部的結(jié)合水被游離出來(lái)。

    超微粉碎處理處理30 min的綠豆淀粉，在前4 h的靜置時(shí)間內(nèi)，在溶液上部有清液產(chǎn)生，但界限不明顯，很難準(zhǔn)確讀出沉淀體積；靜置 6 h，沉淀體積為 18.0 mL，低于處理 20 min 的綠豆淀粉（P＜0.05），但是 24 h 后，沉淀體積已略高于處理 20 min的綠豆淀粉（P＞0.05）。說(shuō)明糊化的淀粉在冷卻過(guò)程中部分淀粉鏈又會(huì)自動(dòng)排列成序，形成致密不溶性的淀粉分子微晶束，但由于分子量較小，需一定時(shí)間的絮凝，才能分層明顯。

    超微粉碎處理 40 min 之后，因淀粉結(jié)晶被破壞，分子鏈段變得更小，需要較長(zhǎng)時(shí)間聚集才能形成淀粉分子微晶束沉降下來(lái)，導(dǎo)致沉淀體積隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，而且整個(gè)溶液體系不透明，可能與超微粉碎處理綠豆淀粉 40 min 之后，淀粉在室溫時(shí)溶解度大幅升高有關(guān)。在本試驗(yàn) 2.3 中顯示，25 時(shí)，超微粉碎 40、50 min 使其溶解度可達(dá)到37.0%、57.5%，能夠形成絮凝的分子鏈段變少，因此雖然沉降體積減少，但是不能說(shuō)明回生性質(zhì)明顯提高。