饅頭是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品，它主要以小麥面粉為主要原料，是中國(guó)人日常主食之一，占面制食品消費(fèi)總量的30％以上，每年的消費(fèi)量在1200萬(wàn)噸以上嗍。目前，人們對(duì)饅頭品質(zhì)提出了更高的要求，紅小豆饅頭將以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到消費(fèi)者的歡迎。今天就來(lái)介紹一下經(jīng)超微粉碎機(jī)超微粉碎技術(shù)處理后的紅小豆超微全粉對(duì)饅頭內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的影響。

       內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)饅頭、面包等發(fā)酵面制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。近年來(lái)，隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，圖像處理技術(shù)也開(kāi)始應(yīng)用于面制品內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的分析。有研究人員運(yùn)用計(jì)算機(jī)視覺(jué)識(shí)別技術(shù)對(duì)饅頭氣孔結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果表明計(jì)算機(jī)圖像分析能夠較好反映饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)優(yōu)劣。但該研究?jī)H僅獲取了氣孔總面積、氣孔平均面積和氣孔總數(shù)3個(gè)氣孔特征，不能全面反映樣品氣孔信息和切片信息。C—Cell圖像分析儀可以對(duì)樣品切面圖像進(jìn)行處理，得到關(guān)于樣品的氣孔和切片信息的特征參數(shù)，能夠?qū)︷z頭等發(fā)酵面制品的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。本研究采用C—Cell圖像分析儀對(duì)紅小豆饅頭內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，并參照文獻(xiàn)，選取9個(gè)代表性特征參數(shù)對(duì)氣孔結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4。

       由表4可知，隨著紅小豆超微全粉添加量的增加，與對(duì)照相比，切片亮度、氣孔對(duì)比度、氣孔數(shù)量和氣孔密度均逐漸降低，壁厚、氣孔直徑和粗氣孔體積均逐漸增加，而粗細(xì)氣孔比和氣孔延長(zhǎng)度差異不顯著。切片亮度是指切片像素的平均灰度值(0～255)。表4的結(jié)果表明，隨著紅小豆全粉添加量的增加，饅頭瓤部顏色加深，導(dǎo)致亮度值降低；另外，氣孔直徑和粗細(xì)氣孔比增加，較大或較深的氣孔在獲取圖像時(shí)產(chǎn)生較大的陰影，也會(huì)導(dǎo)致亮度值降低。氣孔對(duì)比度是氣孔的平均亮度與氣孔壁的平均亮度的比值，對(duì)比度高表明氣孔小而且均勻、孔壁薄、產(chǎn)品光澤度好。由表4可知，紅小豆全粉的添加降低了面筋蛋白含量，面團(tuán)持氣性變差，氣孔數(shù)量和氣孔密度降低，同時(shí)氣孔壁厚和大氣孔增加，導(dǎo)致氣孔對(duì)比度逐漸降低。氣孔壁厚增加會(huì)導(dǎo)致饅頭的硬度增加，這與表3中硬度的變化規(guī)律一致。氣孔延長(zhǎng)度用來(lái)表征氣孔形狀，值越接近于1表明氣孔越趨于圓形。表4的結(jié)果表明紅小豆全粉對(duì)饅頭氣孔形狀影響不大。