蘋(píng)果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蘋(píng)果具有降低心血管疾病、哮喘、糖尿病發(fā)病率，降低脂質(zhì)氧化、膽固醇含量等多種保健功效。若將蘋(píng)果進(jìn)行超微粉碎可以使蘋(píng)果具有較高的溶解性、持水性、保水力、流動(dòng)性等多方面有利的新特性，能最大限度地保留蘋(píng)果粉體的生物活性及各種營(yíng)養(yǎng)成分，減少有效成分的損失，有利于高品質(zhì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和制備。因此，將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用到蘋(píng)果粉加工中是極具前景的。今天就來(lái)介紹一下超微粉碎機(jī)粉碎后的蘋(píng)果粉體的容積密度和溶脹性。

1. 蘋(píng)果粉體的容積密度

容積密度是反映粉體充填物性的重要指標(biāo)之一，粉體容積密度越大，說(shuō)明粉體充填物性越好。由圖2可知，粗粉對(duì)照組的容積密度顯著大于不同超微粉碎時(shí)間的粉體（P＜0.05），超微粉碎不同處理之間隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋(píng)果粉體的容積密度下降，各處理之間差異不顯著（P＞0.05）。超微粉碎1min后，蘋(píng)果粉體的容積密度從粗粉的0.81 g/mL降低至0.78 g/mL，超微粉碎30min時(shí)降低至0.70g/mL，超微粉碎降低了蘋(píng)果粉體的容積密度，這與楊磊磊、王萍等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，但是與范明月等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相反，這可能是因?yàn)榉勰┑娜莘e密度不僅取決于顆粒大小，也與顆粒彼此之間的黏附趨勢(shì)有關(guān)，實(shí)驗(yàn)材料不同，不同粉體顆粒之間的引力和黏附趨勢(shì)有區(qū)別，所以會(huì)影響其容積密度值。超微粉碎后，蘋(píng)果粉體顆粒變小，顆粒比表面積增大，表面聚合能增加，顆粒流動(dòng)性變差，更容易團(tuán)聚成假的大顆粒使得粉體之間空隙率增大，從而導(dǎo)致容積密度減小。

2. 蘋(píng)果粉體的溶脹性

溶脹性是反映粉體水結(jié)合能力的重要指標(biāo)之一，溶脹性值越高，粉體溶于水后的懸浮性、穩(wěn)定性越好。由圖3可知，粗粉對(duì)照組的溶脹性顯著小于不同超微粉碎時(shí)間的粉體（P＜0.05），超微粉碎不同處理之間隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，粉體溶脹性逐漸上升，各處理之間差異不顯著（P＞0.05）。蘋(píng)果粗粉對(duì)照組經(jīng)超微粉碎1min后，溶脹性從7.99mL/g上升至9.72mL/g，說(shuō)明超微粉碎可明顯改善粉體的溶脹性。超微粉碎后粉體粒徑減小，相同條件下顆粒數(shù)目相對(duì)增多，更多親水基團(tuán)暴露出來(lái)，顆粒與水的接觸面積和接觸部位增多，溶于水后各自膨脹伸展產(chǎn)生更大的容積，從而提高其溶脹性。