超微粉碎是一項(xiàng)新型的食品加工技術(shù)，具有速度快、時(shí)間短，可低溫粉碎，粒徑細(xì)且分布均勻，節(jié)省原料、提高利用率，增強(qiáng)產(chǎn)品物理化學(xué)特性，利于機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收等特點(diǎn)。濟(jì)南天方機(jī)械有限公司，作為超微粉碎機(jī)專業(yè)生產(chǎn)制造廠家，今天就以小米麩皮膳食纖維為例，談一下關(guān)于超微粉碎小米麩皮膳食纖維持水力和持油力的測(cè)定。

1. 超微粉碎小米麩皮膳食纖維持水力的測(cè)定

      從圖2中可以看出，隨著小米麩皮膳食纖維微粉的細(xì)化，其持水力在25、37qC條件下均較優(yōu)于未經(jīng)過(guò)超微粉碎的產(chǎn)品，變化趨勢(shì)與膨脹力變化相似，呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，微粉c的持水力最大。為25℃時(shí)原粉的3.1倍，37℃時(shí)為原粉的2.9倍。可能是由于隨著粒度的減小，比表面積增大，顆粒能夠與水產(chǎn)生更好的接觸，且產(chǎn)品纖維組成結(jié)構(gòu)更為疏松，毛細(xì)孑L更多，滲透性增強(qiáng)，使其持水力增大。但隨著產(chǎn)品粒度的進(jìn)一步減小，強(qiáng)烈的機(jī)械作用使得產(chǎn)品內(nèi)部的多孔纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，滯留水分的能力降低，使得持水力降低。

      同等條件下，麩皮膳食纖維在37℃的持水能力優(yōu)于25℃條件下，同膨脹力一樣，溫度升高使得膳食纖維的結(jié)構(gòu)疏松，增強(qiáng)其持水效果。

2. 超微粉碎小米麩皮膳食纖維持油力的測(cè)定

      從圖3中可以看出，麩皮膳食纖維經(jīng)超微粉碎后產(chǎn)品的持油力高于粉碎前，并且隨著微粉粒度的減小，其持油能力先升高后降低，微粉c具有較好的持油能力，在25℃和37℃時(shí)均為原料的1.6倍。持油力的變化與持水力的變化相似，隨著粒度的減小，使得可供吸油的表面積增大，且細(xì)顆粒樣品的纖維組成結(jié)構(gòu)更為松散，毛細(xì)孔更多；但如果粒度過(guò)小，麩皮膳食纖維內(nèi)部的纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，使得之前的毛細(xì)孔呈現(xiàn)裂縫，從而使樣品的持油性減弱。